Gekarameliseerde venkel met geitenkaasmousse

Dit recept is niet geheel van mijn hand, maar aangepast van een recept uit ‘Plenty’ van Yotam Ottolenghi. Een feestelijk gerecht wel, zowel qua smaak, presentatie als ingrediënten. Ik maakte dit gerecht al twee jaar op rij (voor verschillende gezelschappen ;-), succesvol, met kerst. Karameliseren klinkt misschien een beetje eng, maar het is echt niet zo heel ingewikkeld. Eyes on the pan! En niet te hoog vuur, ook belangrijk.

Gekarameliseerde venkel - in the making

Gekarameliseerde venkel geitenkaasmousse

Nodig (voor 4 personen)

  • 3 venkelknollen
  • ±40 g boter
  • ±4 el olijfolie
  • 2 a 3 el suiker
  • tl venkelzaad / karwijzaad
  • tl anijszaad
  • 1 teen knoflook
  • klein handje verse dille, fijngehakt
  • geraspte schil van 1 citroen
  • ± 100 g zachte geitenkaas
  • ± 50 ml slagroom
  • snufje tijm, zout en peper
  • evt. twee handen geraspte parmezaanse kaas

Doen

Maak eerst de geitenkaasmousse: prak de geitenkaas fijn met naar smaak zout, peper, tijm en een heel klein beetje van het citroenrasp. Klop de room stijf; roer er eerst een klein beetje van door de geitenkaas en als dat goed gemixt is schep je voorzichtiger de rest erdoor heen. De substantie moet stevig genoeg zijn dat je er lepels van op een bord kunt scheppen. Zet in de koelkast tot gebruik.

Snijd eventuele bruine / lelijke plekken en een flinterdun stukje van de onderkant van de venkelknollen af. Snijd ze vervolgens in de lengte in plakken van ±1 cm dik. Probeer de plakken zoveel mogelijk heel te houden. Laat olie en boter (de helft) warm worden in de grootste koekenpan (of twee) die je hebt en bak daarin de venkelplakken ±2 minuten totdat ze lichtbruin kleuren en wat zachter zijn geworden (maar nog wel stevig). Haal ze uit de pan en doe daarin de rest van de boter, het venkel-/karwij-/anijszaad met zout en peper en suiker en bak dat ongeveer een minuut totdat de suiker bruin is. Doe dan de venkelplakken erbij en laat die een fijn suiker/boter/kruidenlaagje krijgen.

Snijd dille en knoflook fijn en schep om met de (iets afgekoelde) venkelplakken. Schep de geitenkaasmousse op een bord met venkelplakken ernaast en strooi de citroenrasp erover.

Extraatje: lekker met parmezaankrokantjes, die je maakt door op een bakplaat met bakpapier kleine hoopjes geraspte parmezaan te leggen (evt. met tijm of peper omgeschept) en die kort (±8 minuten) te bakken in een over van ongeveer 175 graden. Laten afkoelen en dan houd je een rond kaaskoekje over.

Zalm en prei met mosterd-dillevinaigrette

Zodra er ergens verse zalm in de aanbieding is kun je er geld op inzetten dat hij die week bij mij op tafel staat. Liefst haal ik hem bij de vishandel op de Nieuwmarkt, maar dat is helaas niet altijd te combineren met normale werktijden. In restaurants bestel ik het minder vaak omdat het risico op een uitgedroogd witroze stukje vis vrij groot is. Voor Fraiche op de westerstraat maakte ik vorige week een uitzondering, daar zij mij beloofden hem te pocheren in olijfolie (!). Ehh ja, dat durfde ik zelf nog niet aan.. volgende keer misschien ;). Gemarineerd in mosterd, dille en citroen smaakte hij ook heel lekker! Met een kleine knipoog naar de Venetiaanse markt dankzij de combi met verse prei.

Nodig (voor 2 porties)

  • 2 verse zalmfilets
  • 1,5 prei
  • 4 a 5 tl mosterd
  • 1 a 2 el lekkere (e.v.)olijfolie
  • handje verse dille, fijngesneden
  • sap van een halve citroen
  • sap van een kwart limoen
  • zout en peper
  • 1/3 pakje fetakaas
  • Boter/olie om in te bakken
  • grillpan

Doen

Maak een marinade van de helft van het citroensap, 2 tl mosterd en 1/3 van de dille. Wrijf de zalfilets daar goed mee in, dek af met plasticfolie en zet tot gebruik in de koelkast. Maak ook vast de vinaigrette door de andere helft van het citroensap en het limoensap goed door de rest van de mosterd te te mengen, dan dille en zout en peper toe te voegen en tot slot druppel voor druppel de olie erdoor heen te kloppen. 

Snijd de prei in stukken van ongeveer 8 cm en snijd die overlangs doormidden om het zand er goed uit te kunnen spoelen. Breng een ruime pan met water en wat zout aan de kook en leg de stukken hier voorzichtig in. Laat ze (afhankelijk van de dikte) ongeveer 5 minuten koken. Haal ze dan heel voorzichtig uit het water en laat ze uitlekken. 

Doe boter in een koekenpan en zet een grillpan op hoog vuur. Leg de stukken prei in de grillpan en laat ze aan twee kanten mooie bruine grillstrepen krijgen. Bak ondertussen de zalmfilets in hun marinade in de koekenpan. Ze hebben maar 2 a 3 minuten per kant nodig (afhankelijk van hoe dik ze zijn natuurlijk) om van buiten mooi lichtroze en van binnen nog glanzend rose te zijn. 

Strooi vlak voordat je de prei uit de pan haalt wat verkruimelde feta erover. Leg op een bord, plaats de zalmfilet erop en bedruppel met de vinaigrette.