(Spelt)spaghetti met paddestoelen, snijbiet en kerstomaatjes

Een klein beetje voorjaar op je bord met dit pasta’tje. Snijbiet ligt niet in elke supermarkt en eerlijk gezegd ben ik er pas sinds kort van op de hoogte dat het er zo uitziet! Je kunt het een beetje vergelijken met spinazie, met iets subtielere smaak. Lekker fris en groen dus, voor je paasdiner 🙂

     

Nodig (voor 2 hoofdgerechten)

  • Speltpasta
  • 10 grote (kastanje-)champignons
  • 3-4 oesterzwammen
  • 1 grote sjalot
  • 2 tenen knoflook
  • Scheutje room
  • 3-4 stronken snijbiet
  • 10 cherrytomaatjes
  • Olie, zout en peper
  • Paar lepels geraspte parmezaan naar smaak
  • Evt 1 el truffelolie

Doen

Leg de cherrytomaatjes op bakpapier met olie en grof zout en gril ze in een hete oven (rond 200 graden is prima) totdat het velletje barst. Duurt ongeveer 10 min. Kook ondertussen de pasta beetgaar.

Snijd de champignons in kwarten en scheur de oesterzwammen in gelijke stukken. Bak eerst de champignons op hoog vuur in wat olie totdat ze vocht loslaten. Voeg de oesterzwammen toe en zodra ze bruin gebakken zijn draai je het vuur laag en voeg je fijngesneden sjalot en knoflook toe. Snijd de stelen van de snijbiet fijn en doe erbij, samen met wat truffelolie als je die hebt. Doe dan de rest van de snijbiet (het blad) in de pan met zout en peper. Zodra die geslonken is schep je de pasta in het groentemengsel. Roer voorzichtig door met wat parmezaanse kaas en serveer met de gegrilde tomaatjes.

Decadente ovenwitlof

Witlof met ham en kaas.. maar dan anders! En geloof me, je gaat nooit meer terug naar de gekookte achterham en belegen kaas. Mijn moeder maakte vroeger een soort romige eisaus om ons de witlof te laten eten: de bittere smaak wordt door veel kinderen niet gewaardeerd. In dit gerecht komt het bittertje zeker naar boven, maar met smaakvolle italiaanse ham en romige mascarpone is dat precies lekker.

witlof in bouillon

Witlof serrano parmezaan mascarpone

Nodig (2 a 3 personen)

5 stronken witlof
5 plakken serranoham
3 el mascarpone
30 – 40 g parmezaanse kaas, grofgeraspt
6-8 takjes tijm
1/2 tl mosterd
El citroensap
0,5 l groentebouillon

Doen

Verwijder de bruine basis en eventueel lelijke bladeren van de witlof. Snijd ze doormidden en verwijder de kern, terwijl je de stronk niet stuksnijdt; het is een stuk makkelijker als je geen losse bladeren uit de pan hoeft te vissen zo ;). Zet een wijde pan (ik gebruikte een wok) waar je een deksel bij hebt op het vuur met de groentebouillon en laat de stronken daarin 10 min (met deksel erop) koken. Vis ze uit de pan en laat ze uitlekken (in een vergiet bijvoorbeeld).

Ondertussen zet je het vuur hoog onder de bouillon en laat je die tot de helft inkoken. Voeg dan de tijmblaadjes, mosterd, mascarpone, citroensap en mosterd toe en laat nog even verder inkoken totdat je een iets dikkere, saus-achtige substantie overhoudt. Proef of het goed op smaak is.

Rol elke stronk witlof in een plak serranoham, leg ze in een ovenschaal en giet de saus erover. Rasp tot slot de parmezaanse kaas er over en bak 20 min op ±185 graden. Zet tot slot 5 minuten onder de gril voor een mooi bruin korstje.

Gekarameliseerde venkel met geitenkaasmousse

Dit recept is niet geheel van mijn hand, maar aangepast van een recept uit ‘Plenty’ van Yotam Ottolenghi. Een feestelijk gerecht wel, zowel qua smaak, presentatie als ingrediënten. Ik maakte dit gerecht al twee jaar op rij (voor verschillende gezelschappen ;-), succesvol, met kerst. Karameliseren klinkt misschien een beetje eng, maar het is echt niet zo heel ingewikkeld. Eyes on the pan! En niet te hoog vuur, ook belangrijk.

Gekarameliseerde venkel - in the making

Gekarameliseerde venkel geitenkaasmousse

Nodig (voor 4 personen)

  • 3 venkelknollen
  • ±40 g boter
  • ±4 el olijfolie
  • 2 a 3 el suiker
  • tl venkelzaad / karwijzaad
  • tl anijszaad
  • 1 teen knoflook
  • klein handje verse dille, fijngehakt
  • geraspte schil van 1 citroen
  • ± 100 g zachte geitenkaas
  • ± 50 ml slagroom
  • snufje tijm, zout en peper
  • evt. twee handen geraspte parmezaanse kaas

Doen

Maak eerst de geitenkaasmousse: prak de geitenkaas fijn met naar smaak zout, peper, tijm en een heel klein beetje van het citroenrasp. Klop de room stijf; roer er eerst een klein beetje van door de geitenkaas en als dat goed gemixt is schep je voorzichtiger de rest erdoor heen. De substantie moet stevig genoeg zijn dat je er lepels van op een bord kunt scheppen. Zet in de koelkast tot gebruik.

Snijd eventuele bruine / lelijke plekken en een flinterdun stukje van de onderkant van de venkelknollen af. Snijd ze vervolgens in de lengte in plakken van ±1 cm dik. Probeer de plakken zoveel mogelijk heel te houden. Laat olie en boter (de helft) warm worden in de grootste koekenpan (of twee) die je hebt en bak daarin de venkelplakken ±2 minuten totdat ze lichtbruin kleuren en wat zachter zijn geworden (maar nog wel stevig). Haal ze uit de pan en doe daarin de rest van de boter, het venkel-/karwij-/anijszaad met zout en peper en suiker en bak dat ongeveer een minuut totdat de suiker bruin is. Doe dan de venkelplakken erbij en laat die een fijn suiker/boter/kruidenlaagje krijgen.

Snijd dille en knoflook fijn en schep om met de (iets afgekoelde) venkelplakken. Schep de geitenkaasmousse op een bord met venkelplakken ernaast en strooi de citroenrasp erover.

Extraatje: lekker met parmezaankrokantjes, die je maakt door op een bakplaat met bakpapier kleine hoopjes geraspte parmezaan te leggen (evt. met tijm of peper omgeschept) en die kort (±8 minuten) te bakken in een over van ongeveer 175 graden. Laten afkoelen en dan houd je een rond kaaskoekje over.

Twee-kazenrisotto met venkel en champi’s

Je ziet het patroon? Mosselen –> risotto. Ik ben bijzonder tevreden met mijn ontdekking dat het overheerlijke soepje dat achterblijft in je mosselpan (en ik voorheen altijd beteuterd door de gootsteen spoelde) goed kunt gebruiken als basis voor risotto! Even zeven en in de koelkast: smaakvolle bouillon klaar voor gebruik. Omdat ik mosselen met blauwe kaas en venkel maakte bleef er een romig en kazig mengsel over dus het was even afwachten of de risotto er niet té machtig van werd. Opgelost met wat frisse venkel en peterselie (en wat extra parmezaanse kaas ;-). Geen mosselen gemaakt? Met vis-of groentebouillon, room en blauwe kaas komt het zeker ook goed.

Nodig

  • ±150 gr risottorijst
  • het gezeefde vocht van de mosselen met blauwe kaas en venkel, aangelengd met wat water (als je dat niet hebt, voldoet vis-/groentebouillon, wat room en blauwe kaas ook.
  • venkel, fijngesneden
  • sjalotje, fijngesneden
  • teen knoflook, fijngesneden
  • 400 gr champignons, in kwarten
  • handje verse gehakte peterselie
  • 2 el geraspte parmezaanse kaas
  • evt. scheutje sherry of witte wijn
  • peper en zout
  • boter/olie

Doen

Zet het gezeefde mosselvocht in een steelpannetje op laag vuur om warm te worden. Doe boter of olie in een pan met groot oppervlak en bak daarin de sjalot en knoflook glazig. Doe de champignons er bij met wat zout en laat ze op middelhoog vuur bakken totdat ze hun vocht verliezen en lichtbruin kleuren. Doe dan de venkel erbij, schep om en doe de rijst in de pan. Laat die even bakken totdat de korrels glanzen, gooi een scheut sherry/wijn in de pan en laat de alcohol verdampen. Schep vervolgens met een soeplepel beetje bij beetje het vocht bij de rijst; wacht totdat het is opgenomen voordat je er meer bij doet. Herhaal totdat de rijst gaar is (als je bouillon eerder op is voeg je gewoon wat heet water toe, of bouillon van een blokje) 

Als je werkt met bouillon: laat die koken en smelt in een ander pannetje een stuk blauwe kaas (±100 gr) in  een scheutje (±75 ml) room. Schep de bouillon eerst bij de rijst en eindig met de room en blauwe kaas. 

Meng tot slot de peterselie, parmezaanse kaas en peper naar smaak door de risotto. 

Spaghetti truffel & paddestoelen

Als we het hebben over comfort food kom ik 9 van de 10 keer toch uit op pasta. In alle soorten en maten die je kunt bedenken. Een massive load aan koolhydraten, dat wel. Of misschien dat die juist zorgen voor de troostfactor :). Anyway: pasta = fijn. Pasta met paddestoelen en truffel = fijner. Ondanks de keuze voor biologische volkoren spaghetti niet het meest gezonde gerecht ooit dus, maar wél vega en mega-voldaan-garantie. Parmezaan kan niet achterblijven, wat citroenrasp voor de frisheid en gaan met die banaan. Ehh pasta.

Nodig (voor 2 borden)

  • volkoren spaghetti (ik gebruikte een bio variant van AH)
  • ± 300 gr champignons (of een mix van paddestoelen, nog lekkerder)
  • 1 tl rozemarijn
  • 1/2 tl tijm
  • 1/2 tl dragon
  • 1 flinke teen knoflook, geperst
  • 2 a 3 el truffelolie
  • handje geraspte parmezaan
  • tl fijngeraspte citroenschil
  • 2 el room
  • 2 handen rucola
  • scheutje lekkere olijfolie
  • scheutje citroensap
  • flink wat zout en peper
  • klein klontje boter

Doen

Kook de spaghetti in zout water al dente. Snijd/ scheur de paddestoelen in kwarten of stukken. Bak ze in een klein beetje boter op hoog vuur bruin, zonder teveel te schudden zodat ze mooi kleuren. Zodra ze geslonken en bruin zijn zet je het vuur lager en voeg je de kruiden, knoflook, zout en peper en truffelolie toe. Daarna de citroenschil en wat room. Laat even pruttelen terwilj je de pasta afgiet (bewaar een beetje kookvocht). Proef of de saus naar je smaak is. 

 Doe de spaghetti in de sauspan, samen met wat kookvocht om de saus te binden. Roer het geheel goed door  en laat de pasta de saus als het ware opnemen.  Maak de rucola aan met wat citroensap en olijfolie en leg onderop de borden. Draai een knotje van de spaghetti met een keukentang en leg het op de rucola (of schep het er gewoon op ;). Lepel de saus en paddestoelen erover en maak af met de parmezaanze kaas.

Lumachine (pasta) carbonara met tuinerwten

Tsja, als je dan toch pasta eet kun je het beter meteen goed doen. Perfect voor een tikkeltje brakke zondagavond, deze carbonara met spek en parmezaan. Er schijnen verschillende manieren te zijn om carbonara te maken; Engelsen gooien er graag veeeeel room in en in Italië wordt weleens gezegd dat het met alleen ei hoort. Nou kies ik graag voor de gulden middenweg: een beetje room voor de lekker en ei om de saus mooi glanzend te maken en te binden. Neem schelpjespasta, zodat de erwtjes en saus er lekker in blijven hangen!

Nodig (voor 2 porties)

  • Lumachine of andere (schelpjes)pasta. Liefst volkoren.
  • ongeveer 75 ml room
  • 1 ei
  • 2 handjes diegevroren tuinerwten
  • 2 bosuitjes
  • grote teen knoflook
  • kwart rode peper, heel fijngesneden
  • flinke hand geraspte parmezaanse kaas (naar smaak)
  • paar takjes fijngesneden verse peterselie
  • 8 plakken bacon (pancetta of ontbijtspek kan ook)
  • zout en peper

Doen

Zet de pasta op en kook ‘al dente’; een beetje bite is wel belangrijk in dit toch al romige gerecht. Zet ook meteen de plakken bacon op een laag vuurtje en laat die langzaam knapperig bakken. Kluts het ei met de room, zout en peper, de peterselie en de helft van de geraspte kaas. Trek of breek de bacon in kleinere stukken. Zet dan het vuur iets hoger en doe de fijngesneden rode peper erbij. Laat eventjes bakken en doe dan de in ringen gesneden bosui en geperste of fijngesneden knoflook erbij om maximaal een minuutje mee te bakken.

Gooi de laatste kookminuut van je pasta de tuinerwtjes erbij om te ontdooien en giet daarna af: bewaar een scheutje kookvocht. Doe de pasta en erwtjes in de pan bij het baconmengsel, zet het vuur laag en giet langzaam het roommengsel in de pan terwijl je rustig roert of schudt. De pan mag niet te heet zijn, want dan stolt je ei te snel en krijg je korreltjes. Doe het vuur uit en blijf roeren totdat de pasta de saus een beetje heeft opgenomen en zacht glanst van de saus. Gebruik wat van het kookvocht om het geheel ‘losser’ te maken terwilj je roert. Direct serveren met de rest van de kaas.

Omelet met bosui, champignons en parmezaan

Omeletjes zijn wat mij betreft het ideale lunchpakketje. Roer er wat groenten door en je hebt gezond+lekker+vullend! Ik heb altijd geleerd dat de truc van een luchtige omelet is om het rauwe ei flink te klutsen met melk of room en dan voordat het echt stolt nog even te roeren in de pan. Werkt wel het beste met een klein koekenpannetje, tenzij je een hele grote bakt 🙂

Nodig

  • 2 eieren (ik gebruikte volkoren vrije uitloop)
  • scheutje (koe-/soja-/noten-)melk.
  • bosuitje
  • ongeveer 5 champignons
  • zout peper
  • handje geraspte parmezaanse kaas

Doen

Snijd de champignons in plakjes en bak ze aan in een beetje olie of boter. Als ze hun vocht kwijt zijn en lichtbruin kleuren doe je de in ringetjes gesneden bosui erbij. Ondertussen heb je de eieren met het scheutje melk en flink wat zout en peper geklutst in een kommetje. Giet het mengsel erbij terwijl je met een houtel spatel nog zachtjes roert in de pan. Stop met roeren zodra er ei begint te stollen. Laat de omelet op een zacht vuurtje gaar worden; als hij bijna gaar is strooi je de geraspte kaas eroverheen en klap je hem (voorzichtig) dubbel. Smakelijk!